Caranguejada Cearense com Vinagrete e Farofa

📜 Ingredientes

• •cangrejos enteros, limpios y de procedencia legal8 unidades grandes🔁 no se aplica — La identidad de la caranguejada depende del cangrejo entero servido en su caparazón.
• 💧agua2,5 litros, o lo suficiente para cubrir los cangrejos
• •cebolla en cubos2 unidades medianas
• 🍅tomate en cubos4 unidades medianas
• •pimiento verde en cubos1 unidad mediana
• •ajo machacado4 dientes
• •ají aromático picado2 unidades pequeñas, sin semillas, o al gusto
• •cilantro picado1 taza
• •cebollín picado1/2 taza
• 🧂sal1 cucharada, o al gusto
• •limones cortados en cuartos3 unidades
• •vinagreta1 taza y 1/2
• 🌾harina de mandioca tostada1 taza y 1/2🔁 harina de mandioca blanca, tostada en casa — La harina tostada en casa se acerca al crujido, pero puede tener una textura y un aroma diferentes.
• 🧈manteiga de garrafa2 cucharadas🔁 mantequilla común — La farofa queda sabrosa, pero menos aromática.
• •cebolla en rodajas1/2 unidad pequeña

👨‍🍳 Preparación

1. 1

   Lavar los cangrejos enteros, limpios y de procedencia legal bajo agua corriente, cepillando suavemente los caparazones. Desechar cualquier unidad con olor fuerte, caparazón roto o procedencia dudosa.

   Comprar responsablemente es parte de la receta: respetar la veda y preferir proveedores que informen el origen y manejo.

2. 2

   En una olla grande, llevar a fuego alto el agua, 1 cebolla en cubos, 2 tomates, el pimiento, el ajo, el ají aromático, la mitad del cilantro, el cebollín y la sal. Cuando hierva vigorosamente, durante unos 8–10 minutos, el caldo estará aromático y listo para recibir los cangrejos.

   Probar el caldo antes de añadir los cangrejos; debe estar bien sazonado, pues es el que transmite sabor a la carne.

3. 3

   Añadir los cangrejos al caldo hirviendo, tapar y cocinar a fuego medio durante 20–25 minutos, hasta que los caparazones tomen un color vivo y la carne se desprenda con facilidad. Evitar cocinarlos más tiempo, pues la carne pierde ternura.

   Mantener el caldo en hervor constante, sin que se desborde; si es necesario, cocinar en dos tandas.

4. 4

   Mientras tanto, preparar la vinagreta: mezclar la cebolla restante, 2 tomates en cubos, un poco de cilantro, sal, el jugo de 1 limón y un chorrito de aceite de oliva. Dejar reposar 10 minutos, hasta que la cebolla pierda aspereza.

   Servir la vinagreta fresca; debe aportar acidez y crujido, no convertirse en una salsa aguada.

5. 5

   Para la farofa, calentar la manteiga de garrafa a fuego bajo durante 1 minuto, hasta que perfume. Sofreír la cebolla en rodajas durante 3–4 minutos, hasta que quede translúcida. Añadir la harina de mandioca tostada y remover durante 2–3 minutos, hasta que se caliente por igual y quede suelta.

   Si la harina ya está bien tostada, calentarla solo lo necesario para que no amargue.

6. 6

   Retirar los cangrejos con una espumadera y disponerlos en una fuente honda, bañándolos con cucharones de caldo. Terminar con cilantro y llevar a la mesa los limones, la vinagreta y la farofa. En la Quinta do Caranguejo, como en cualquier encuentro, el mejor acompañamiento es tener tiempo para abrir los caparazones y conversar.

   Ofrecer recipientes para los caparazones y abundantes servilletas; comer cangrejo forma parte del juego de la mesa.